Рубрика: Путешествия
Просмотров: 2 274
Рейтинг статьи: 5

Манчиза, шурпа, урама и другие тонкости узбекской кухни

Узбекистан – солнечная страна, которая славится своей кухней!

Ассортимент сухофруктов, пряностей, специй - все это богатая основа для Ваших ароматных блюд.

Я, шеф-повар Московского ресторана, полюбила эту страну один раз и навсегда. Хочу поделиться с Вами самыми яркими и популярными блюдами из моего меню, которые я привезла из Узбекистана, а также раскрыть секреты их приготовления!

Особенности узбекской кухни

особенности узбекской куни

Основа блюд этой гостеприимной страны - специи, пряности и сухофрукты.

Если Вы когда-либо окажетесь в Узбекистане, то обязательно посетите местный рынок.

Например, рынок «Чорсу» в Ташкенте. Вы прочувствуете колорит страны и всю особенность местного населения. Даже если Вы ничего не купите у продавца, он все равно проводит Вас улыбкой и добрыми пожеланиями.

На узбекском базаре Вы найдете три разных вида сухофруктов: высушенные на солнце, в тени и сухофрукты с химической и термической обработкой.

Сухофрукты с химической обработкой легко отличить по блестящей глазури, они непривередливы в хранении, и у них большой срок годности. Такие сухофрукты Вы найдёте на прилавках российских рынков.

На местных базарах менее привлекательная оболочка, но зато богатый вкус!

Обязательно прикупите курагу, инжир, кишмиш, сушенный урюк, дыню, чернослив и многое другое на свой вкус.

Секрет №1: При выборе сухофруктов, отдавайте предпочтение вкусу, а не внешнему виду!

Обязательно прикупите в дорогу орехи, узбекские ореховые деревья вобрали в себя все солнечное тепло, поэтому они отличаются богатой палитрой вкуса и пользой!

Грецкий орех, фисташки, миндаль, арахис - включите их в список покупок, при посещении местного базара.

Вы также увидите множество лакомств из орехов: в сладкой и соленой глазури, покрытые шоколадом и карамелью.

И если Вы не слишком придирчивы к местной санитарии, то можете попробовать их прямо у прилавка.

Специи

специи в узбекистане

Вот где кроется секрет ароматного меню!

Каждое восточное блюдо обязано своим вкусом именно специям.

Они есть на любой вкус, цвет и форму: горошком, сушёными ягодами, цельными листочками или молотым порошком.

Расскажу, какие специи стоят того, чтобы быть привезенными для личного пользования!

  • Кориандр

Светлые шарики, внешне похожи на чёрный перец.

У кориандра специфический аромат и пряный вкус. Узбеки используют его для приготовления многих блюд от супа до маринада в шашлык.

Добавьте кориандр в овощное рагу, пюре, мясной гуляш и раскройте блюда новым вкусом!

  • Барбарис

Красная ягода со слабым кислым вкусом. Этот вкус выдает большое содержание витамина C.

Барбарис - изысканная приправа, которая создана для идеального плова! Ещё попробуйте добавить его в мясной гуляш и вкус мяса Вас удивит!

  • Зира

При приготовлении плова и мант узбеки также используют зиру. Не перепутайте с тмином!

Зира - ароматная специя, к тому же обладает антипаразитарным эффектом. Если Вы обмажете мясо зирой с солью, то оно сохранится до 7 дней!

Я добавляю щепотку зиры в мясной фарш, получается превосходный люля-кебаб!

  • Красный жгучий перец

Король приправ!

Его острый вкус уместен в любом блюде: салат, суп, гарнир или в приготовлении мяса.

Знайте, чем меньше размер перчика, тем он «злее».

  • Шафран

Одна из самых дорогих специй на рынке. При этом шафран - универсальная специя, подходит для любых блюд. С ее помощью Вы можете придавать золотистый цвет своим блюдам!

Секрет №2 Обязательно используйте шафран при приготовлении плова! Он создаст нужный вкус и цвет риса.

  • Куркума

Корешки куркумы, перетертые в порошок. Приправа не имеет вкуса, подходит для окрашивания блюда.

В своем ресторане мы добавляем куркуму для подкрашивания супов, десертов и напитков.

Секрет №3 Добавьте куркуму в суп из баранины и золотистый цвет еще больше разыграет аппетит!

Всего на рынках Узбекистана более 20 видов приправ!

Я выделила для Вас лишь самые основные.

Салат «Бедана»

салат бедана

Знаменитый узбекский свекольный салат - простой, быстрый и сытный.

Приготовьте его своим близким за 20 минут!

  • Свекла отварная - 1 шт.
  • Картофель сырой - 1 шт.
  • Яйцо - 2 шт.
  • Грецкий орех - 2-3 шт.
  • Растительное масло для жарки.
  • Майонез (сметана, по вкусу).

Свеклу предварительно отварить и натереть на крупной терке, еще можно нарезать тонкой соломкой, как корейскую морковь.

Картофель натереть на мелкой терке, слить картофельный сок и обжарить в большом количестве масла. У Вас получиться картофельная соломка.

Грецкие орехи измельчить на свой вкус - крупными кусочками или в мелкий порошок.

Выкладывайте салат в форму слоями или горкой: свекла-картофель-свекла-картофель, затем кладем ложку майонеза и в завершении украшаем порционно разрезанными яйцами и посыпаем орехами.

Приятного аппетита!

Манчиза

манчиза

Традиционный узбекский суп. В процессе приготовления напоминает лагман, но все же, это суп.

Основная “фишка” блюда - обжаривание ингредиентов.

Вам потребуется:

  • Вода - 1 л.
  • Растительное масло для жарки
  • Мука- 2 ст.
  • Морковка - 1 шт.
  • Помидоры - 200 гр.
  • Репчатый лук - 1 шт.
  • Картофель - 4-5 средних клубня
  • Яйца - 2 шт.
  • Чеснок - 4 з.
  • Чёрный перец, лавровый лист, соль, зира, шафран, кориандр и другие специи по вкусу.

Распишу для Вас рецепт по шагам, чтобы проще было творить.

Шаг 1: Обжариваем порционные кусочки мяса на среднем огне, примерно 15 минут, до выпаривания жидкости.

Шаг 2: Убавляем огонь, к мясу добавляем порезанные лук и морковь, закрываем крышку, даем 10 мин. на тушение.

Шаг 3: Добавляем порезанные помидоры, соль, перец и все специи, оставляем тушиться ещё 10 мин.

За это время готовим лепешки для супа.

Шаг 4: Яйца взбиваем с 0,5 ст. соленой воды.

Секрет №4! Добавьте вместе с водой молотый чёрный перец и щепотку шафрана для золотистого цвета!

Шаг 5: Добавляем муку и делаем тесто, как на пельмени.

Шаг 6: Раскатываем тесто тонкими лепешками и нарезкам треугольниками или любой другой формой.

Шаг 7: Возвращаемся к тушению. Добавляем 2-3 ст. воды, соль, специи, перемешиваем и кипятим бульон.

Шаг 8: Суп почти готов! Добавляем наши порезанные лепёшки и картофель. Провариваем все, проверяем на соль и в самом конце добавляем чеснок.

Дайте супу немного остыть и настояться. При подаче сервируйте мелко нарезанной зеленью.

Приятного аппетита!

Узбекский плов со свининой

узбекский плов

Рецептов плова великое множество, но я расскажу Вам, как приготовить настоящий, рассыпчатый, узбекский плов!

Обязательно перепишите этот рецепт в поваренную книгу, Ваши близкие будут в восторге!

Итак, для самого ароматного и вкусного узбекского плова Вам потребуется:

  • Мясо с жирком (говядина, свинина или баранина) - 600-700 гр.
  • Рис длиннозерный - 600-700 гр.
  • Лук - 4 шт.
  • Морковь - 3-4 шт.
  • Зубчики чеснока - 4 шт.
  • Вода - 700 мл.
  • Специи: барбарис, куркума, зира, кориандр и черный перец
  • Масло для жарки
  • Соль

Секрет №5: Тщательно промойте рис и мясо в холодной воде!

Залейте рис холодной водой на 30 минут.

Возьмите казан и раскалите масло для жарки.

Лук нарежьте полукольцами, а морковь соломкой. Обжариваем лук. После того, как лук приобрел золотистый цвет, добавляем мясо. Оставьте в мясе жировые прослойки, так плов получится сочным.

Оставляем мясо тушиться на медленном огне 20 минут.

Чувствуете аромат?

Достаньте мясо из казана. В жидкость от мяса добавьте нашинкованную морковь. Следите за готовностью, морковь не должна пригореть.

В конце тушения добавьте 0,5 стакана воды и оставьте еще на 5 минут. Далее добавьте обжаренное мясо и закройте казан крышкой, оставьте тушиться.

Следующим шагом добавляем специи: кориандр, куркуму, барбарис, зиру и черный перец и соль. Хорошо перемешиваем мясо со специями.

Хотите чего-то необычного? Добавьте на этом этапе мелко нарезанную курагу или изюм.

Теперь очередь риса. Сливаем воду, аккуратно и ровно распределяем его по мясу с овощами. Заливаем оставшейся водой. Обратите внимание, вода должна покрывать рис на 3-4 см.

Возьмите зубчики чеснока, воткните и придавите их в рис.

Ставим казан на небольшой огонь, накрываем крышкой и тушим 1,5 часа.

После приготовления перемешайте полученное блюдо и дайте настояться.

Уверена, Ваш плов получится ароматным и сочным!

Жареная шурпа по-узбекски

жареная шурпа по узбекски

Шурпа - истинно восточное блюдо, в переводе означает “суп”. Готовится из любого мяса: говядины, баранины, свинины и даже из курицы.

Рецепт узбекской шурпы передается из поколения в поколение. Но Вы можете приготовить его у себя дома. Записывайте и запоминайте.

Что потребуется:

  • Мясо с косточкой (баранина, свинина, говядина) - 700 гр.
  • Бараний курдюк - 80 гр.
  • Картофель - 4 шт.
  • Помидор - 4 шт.
  • Лук - 3 шт.
  • Перец болгарский - 2 шт.
  • Зеленые яблоки - 2 шт.
  • Морковь - 2 шт.
  • Специи: зира, шафран, кориандр, свежая зелень и соль.

Возьмите свежий, парной кусок мяса, тогда Ваша шурпа будет наваристой и ароматной.

Овощи нарежьте порционно: картофель, помидоры, болгарский перец, лук и морковь.

Курдюк нарежьте и растопите в казане, в полученный жир выложите порезанное мясо. Обжаривайте мясо на сильном огне 15-20 минут, периодически помешивая.

Добавьте лук, затем помидоры и болгарский перец. Тушите еще 5-10 минут, помидоры должны дать сок.

Затем добавьте картофель, специи и зелень.

Залейте все водой, посолите и добавьте четвертинки яблок.

Накройте казан крышкой и оставьте томиться суп на медленном огне 60-80 минут, в зависимости от готовности мяса.

Готовое блюдо подайте к столу со свежими лепешками.

Казан-кебаб

казан кебаб

Не многие знают это блюдо, а вместе с тем оно популярно в солнечном Узбекистане.

Его приготовлением занимаются искусные повара и опытные хозяйки, ведь процесс готовки требует интуиции и мастерства.

Казан-кебаб - это искусно обжаренное до золотистой корочки мясо и свежий картофель, обжаренный после мяса.

Для блюда Вам понадобится:

  • Мякоть мяса (говядины, свинины, баранины) - 700 гр.
  • Картофель не крупный - 8-10 шт.
  • Помидор - 2 шт.
  • Лук - 2 шт.
  • Сало - 50 гр.
  • Растительное масло для жарки
  • Специи: базилик, кориандр, зира, чёрный и красный перец, соль
  • Зелень для украшения: укроп, петрушка, кинза, базилик.

Готовьте это блюдо строго по инструкции, и в результате у Вас получиться мягкое, ароматное мясо и хрустящий картофель.

Шаг 1: Промойте мясо, нарежьте на порционные кусочки

Шаг 2: Приготовьте маринад для мяса.

Нарежьте помидор, лук, добавьте специи и соль.

Замаринуйте мясо на 30 минут в холодильнике.

Шаг 3: Пока маринуется мясо, порежьте картофель пополам или на четвертинки.

Шаг 4: Растопите сало. Полученные шкварки уберите шумовкой.

Обжарьте до золотистой корочки картофель.

Шаг 5: Выложите мясо вместе с маринадом. Жарьте на сильном огне, периодически переворачивая до золотистой корочки.

Шаг 6: Затем залейте мясо стаканом воды, установите минимальную температуру, накройте крышкой и оставьте мясо томиться 2,5 часа.

Шаг 7: Откройте крышку, добавьте картофель, посолите картофель, добавьте немного специй и зелени. Продолжайте тушение еще 15 минут на медленном огне.

Подавайте блюдо горячим, сверху украсьте свежей зеленью.

Казан-кебаб хорошо гармонирует с овощным салатом.

Димлама

димлама

Традиционное узбекское блюдо, вкусное и сочное благодаря специям.

По сути - это тушёные овощи с мясом. Приготовите димламу один раз, и Вы станете ее поклонником. Вкус затягивает с первой ложки!

Ингредиенты:

  • Мякоть мяса (говядина, свинина, баранина) - 800 гр.
  • Картофель - 8 шт.
  • Капуста - 0.8-1 кг.
  • Морковь - 4 шт.
  • Болгарский перец - 5 шт.
  • Лук - 5 шт.
  • Чеснок - 1 целую головку
  • Свежая зелень: укроп, петрушка, кинза, базилик.
  • Специи: кориандр, зира, тимьян, чёрный перец, соль.
  • Растительное масло для тушения.

Шаг 1: Нарежьте мясо на порционные куски и обжарьте на растительном масле до корочки.

Шаг 2: Добавьте к мясу нарезанный репчатый лук. Тушите ещё 5 минут, чтобы лук стал мягким.

Шаг 3: Помидоры надрежьте, обдайте кипятком и снимите шкурку.

Мякоть нарежьте на кусочки и добавьте к мясу.

Шаг 4: Добавьте к помидорам специи, заранее измельчите их в ступке. Тушите всю смесь на малой температуре 10 минут.

Шаг 5: Предварительно снимите верхнюю кожуру с чеснока и вложите в центр блюда. Слегка придавите, чтобы раскрыть вкус чеснока.

Шаг 6: Добавьте нарезанную морковь и сладкий перец. Протушите 10 минут.

Шаг 7: Добавьте нашинкованную капусту, сверху лавровый лист и половину нарубленной зелени. Протушите ещё 10 минут.

Шаг 8: Затем выложите картофель, поверх него оставшуюся зелень и залейте двумя стаканами воды.

Тушите димламу ещё 1,5 часа на минимальной температуре. Затем откройте крышку, перемешайте блюдо и дайте настояться еще 30 минут.

Манты из баранины

манты из баранины

Манты - привычное нам блюдо. Хит заказов любого ресторана. Но узбекские манты отличаются по вкусу и аромату.

Возьмите в свою коллекцию рецептов исконно узбекские манты.

Ингредиенты.

Тесто:

  • Вода - 1 ст.
  • Яйцо - 1 шт.
  • Соль - 1 ч.л.
  • Мука - 700 гр.

Фарш:

  • Баранина без кости - 800 гр.
  • Свиное или курдючное сало - 100 гр.
  • Лук - 8 шт.
  • Картофель - 2 шт.
  • Специи: кориандр, тимьян, зира, чёрный и краской перец, соль.

Готовим тесто: яйцо взбиваем с солью, добавляем воду, снова взбиваем, затем постепенно всыпаем муку, перемешивая тесто руками.

Приготовленное тесто накрыть полотенцем и поставить в сторону, чтобы оно «отдышалось».

Секрет №5 Тесто будет более эластичное и покладистое, если при замесе добавить 1 ч.л. растительного масла.

Теперь занимаемся фаршем.

Манты отличаются от пельменей именно подготовкой начинки - если на пельмени фарш перекручивается в мясорубке, то для мантов фарш рубится.

Первым делом чистим мясо от плёнок и прожилок. Если Вы хорошо поработаете, и в манты пойдёт чистая мякоть, то готовое блюдо будет таять во рту!

Нарежьте готовое мясо маленькими кусочками. Чем мельче будет нарезка, тем сочнее и мягче будут манты.

Слегка подмороженное сало нарежьте маленькими кусочками.

Добавьте мелко покрошенный лук, перемолотые в ступке специи и соль.

Последний шаг -  покрошите кубиками картофель и добавьте к массе.

Смешайте все до однородной консистенции.

Форма лепки мантов на Ваш вкус.

Выложите манты в пароварку. Время приготовления 20 минут.

Приятного аппетита!

Узбекский ханум

узбекский ханум

Ещё одно удивительное вкусное блюдо, которое я привезла из Узбекистана. Он отличается от других рецептов тем, что блюдо готовится на пару.

По сути, это рулет с мясной и овощной начинкой, приготовленный на пару.

Ваш понадобится:

Тесто:

  • Вода - 1 ст.
  • Яйцо - 1 шт.
  • Соль - 1 ч.л.
  • Мука - 700 гр.
  • Специи: тимьян, кориандр

Начинка:

  • Мякоть (свинины, говядины или баранины) - 500 гр.
  • Картофель и лук - по 2 шт.

Мелко покрошите начинку: мясо, картофель и репчатый лук.

Постарайтесь и мелко порубите мясо или перекрутите в мясорубке.

Раскатайте тесто и равномерно выложите начинку слоями. Оставьте по 2 см. по краям для формирования рулета.

Сначала распределите мясо, затем картофель и сверху засыпьте луком.

Посолите, посыпьте молотым чёрным перцем, кориандром и зирой.

Сверните рулет и хорошо скрепите тесто, чтобы сок не вытекал в процессе приготовления.

Перед тем, как выложить рулет в пароварку, смажьте поверхность подсолнечным маслом.

Готовьте блюдо 60 минут.

Это вкусное блюдо без лишней нагрузки на желудок отлично сочетается с охлажденным вином и овощным салатом.

Лагман по-узбекски

лагман по узбекски

Что-то среднее между супом и тушеным блюдом. Но если перед Вами настоящий узбекский лагман, Вы узнаете его из тысячи. В этом блюде есть свой секрет, и я Вам его раскрою!

Ингредиенты:

Лапша:

  • Вода - 1 стакан.
  • Мука - 1,5 стакана.
  • Яйцо - 1 штука.
  • Щепотка соли и черного перца.

Подлива с овощами:

  • Мякоть (свинина, говядина или баранина) - 800 грамм.
  • Картофель - 2 шт.
  • Помидоры - 4 шт.
  • Сладкий перец - 3 штуки.
  • Лук - 3 штуки.
  • Морковь - 3 штуки.
  • Зубчики чеснока - 7 штук.
  • Специи: зира, кориандр, молотый черный и красный перец, паприка, соль.
  • Зелень: кинза, укроп, петрушка.

Первым делом приготовьте лагманную лапшу.

Взбейте яйцо, добавьте соль и молотый перец, затем влейте 1 стакан воды и постепенно добавляйте муку. Тесто должно быть плотным, словно на пельмени.

Повторюсь, секрет №5: Тесто будет более эластичное и покладистое, если при замесе добавить 1 ч.л. растительного масла.

Готовое тесто накройте полотенцем и поставьте в сторону “отдышаться” 20 минут.

Затем раскатайте его на тонкие лепешки и разрежьте на лапшу. Ширину и длину лапши на Ваш вкус.

После нарезки разложите лапшу на ровную поверхность, чтобы она начала сохнуть.

Готовим подливу с овощами и мясом.

Хорошо разогрейте в казане растительное масло, добавьте 3 зубчика нарезанного чеснока и 1 луковицу. Через 5 минут достаньте содержимое и положите в казан порционные куски мяса, обжарьте до испарения жидкости.

Лук нарежьте полукольцами, картофель небольшими кусочками и добавьте все к мясу. Тушите еще 15 минут на средней температуре.

Морковь и сладкий перец нарежьте и добавьте к мясу, тушите еще 15 минут.

С помидор снимите шкурку, вместе со специями и чесноком взбейте в блендере.

Залейте полученной смесью мясо с овощами.

Закройте крышку и на минимальной температуре продолжайте готовку еще 30-40 минут до готовности мяса.

За эти полчаса сварите лапшу в соленой воде. Готовую лапшу переложите в отдельную кастрюлю. А оставшуюся воду можете добавить к подливе.

Подавать лагман следует в суповой, глубокой тарелке. Сначала выкладываете лапшу, сверху овощи с мясом и заливаете все подливой.

Свежую зелень следует выложить на готовое блюдо для украшения.

Приятного аппетита!

Урама

урама

Последнее блюдо из золотой коллекции узбекской кухни. Сладкий десерт к чаю.

Приготовление урамы требует ювелирной работы. Помните: с каждым разом Ваша урама будет все краше и вкуснее.

По своей сути, урама - это восточный хворост, зажаренный во фритюре. При тонкой работе готовиться урама за 30 минут.

Попробуйте приготовить и освойте мастерство узбекской кухни!

Вам понадобится:

  • Деревянная палочка (палочки для суши отлично подойдут).
  • Молоко - 1 ст.
  • Яйцо - 1 шт.
  • Столовая водка - 1 ст.л.
  • Мука - 2 ст.
  • Сахар - 2 ст. л. с горкой.
  • Соль, сода - щепотка.
  • Растительное масло - 1 л.
  • Сахарная пудра - для украшения.

Взбейте яйцо вместе сахаром до высокой пены, желательно миксером.

Влейте молоко и продолжайте взбивать.

Затем добавьте щепотку соли и соды, взбивайте еще 2 минуты.

Отключите миксер, возьмите венчик. Постепенно засыпайте муку и перемешивайте, чтобы не оставались комочки.

Тесто должно получиться плотным, как на пельмени.

Затем разделите тесто на четыре дольки.

Каждую часть раскатайте в тонкий лист. Знайте, чем тоньше будет лепешка, тем хрустящей будет урама. Возьмите фигурный, волнообразный нож и нарежьте лепешку на полоски толщиной 4-5 см.

В кастрюле или ковшике раскалите масло.

Намотайте готовую полоску на палочку и, придерживая щипцами, положите в масло. Т.к. в процессе жарки урама набухает и разворачивается, продолжайте придерживать её щипцами. Время жарки 3-5 минут.

Выкладывайте готовые рулеты на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. После остывания лучше посыпать сахарной пудрой или корицей, по вкусу.

Заключение

Если вы попробуете кухню этой солнечной страны, то откроете для себя новый мир вкусов и ароматов! Разве можно остаться равнодушным к разнообразию специй, орехов и сухофруктов? Конечно, невозможно.

Утолите любопытство, приготовьте любое узбекские блюдо из моей золотой коллекции.

Приятного аппетита!

Автор статьи: Юлия Жукова

Оцените статью, пожалуйста:
5

Комментарии (2):

  1. Елена А.
    ,
    01/06/2019 в 15:01

    Спасибо за данный контент. очень интересно!

    1. Мария Налобина
      ,
      14/06/2019 в 13:11

      Пожалуйста )

А что Вы думаете об этом материале? Напишите в комментариях:

Ваш e-mail не будет опубликован

Если Вам хочется оказаться в историческом месте и вздохнуть волшебного воздуха, то Прага самый хороший
Поход в ресторан — отличный повод выглядеть сногсшибательно. Надеть красивое платье, выйти в свет в
Окраина Петербурга славится историческими музеями. Здесь можно увидеть множество крепостей, которые являлись защитой города. Прогулки
Кухня Кореи – это огненно-жгучий фейерверк незабываемых вкусов. Пряные, ароматные блюда восточной страны вскружили голову