Рубрика: Путешествия
Просмотров: 2 417
Рейтинг статьи: 5

Кухня Кавказа, которую можно повторить в домашних условиях

Посмотрите, насколько просто накрыть обильный стол по рецептам кавказских блюд у себя дома.

Слово Кавказ непременно ассоциируется с гостеприимством. Все народы, населяющие Кавказ, почитают за честь встретить гостя, накормить его вкусной обильной едой, предоставить ночлег. Непревзойденный вкус национальной еды запоминается на всю жизнь. Есть только один способ сохранить частичку кавказского гостеприимства - приготовить национальные блюда дома.

История появления

история кавказской кухни

Территория Кавказа испокон веков была местом вооруженных столкновений. Находясь на пересечении торговых путей, этот регион всегда был местом конфликтов и споров.

Кавказ - это уникальный регион, расположенный на границе Европы и Азии. Преимущественно горная местность, окруженная морями, создает уникальные климатические условия. Около 50 национальностей проживают на этой территории. Такое национальное разнообразие отразилось на кулинарных традициях всего кавказского региона.

Кулинарные предпочтения народов Кавказа формировались веками.

Продолжительный период теплых и даже жарких дней, мягкая зима позволяют выращивать большое количество теплолюбивых растений, которые успевают полностью созревать и набирать сладость. Большое разнообразие фруктов, овощей, орехов, зелени дают возможность приготовить вкусную еду, которая стала популярна далеко за пределами региона.

Специи

специи кавказа

Что отличает кухню народов Кавказа, так это неповторимый вкус и яркий аромат. Создают эту уникальность специи. Разнообразие приправ, пряностей, зелени, которые выращиваются в регионе, дают неповторимый и узнаваемый вкус кухне Кавказа. Отличительной особенностью специй является острота. Использование большого количества красного стручкового перца, чеснока, черного перца горошком дает не только жгучий, но и освежающий эффект.

Почти все деликатесы у армян, азербайджанцев, грузин, черкесов, осетин, адыгейцев, карачаевцев готовятся из баранины, птицы, молодой конины, в которые щедро добавляют набор пряностей, выгодно подчеркивающих вкус мяса.

Специи, обладают лечебным эффектом. Только их надо употреблять в меру.

Из кавказских специй делают приправы, которые очень популярны во всем мире. Самые известные из них - это аджика и хмели-сунели.

Аджика - пастообразная масса, в состав которой входит острый красный перец, соль, чеснок, пряные травы. Употребляется с мясом.

Хмели-сунели - это ароматная приправа из высушенных трав. В ее состав входит: базилик, майоран, кориандр, укроп, красный перец, шафран.

Лобио

лобио

Лобио - одна из самых популярных закусок грузинской кухни, которое любят все народы Кавказа. Его готовят из фасоли, орехов и специй.

По легенде первой это кушанье попробовала царица Тамара. Она вместе с обессилевшим от голода войском остановилась на отдых в одном доме. Сын хозяйки дома, чтобы завоевать расположение царицы, угостил ее бобами с чесноком и пряностями. Несмотря на простоту, приготовленная еда царице понравилась. Она спросила у юноши название его стряпни. И он ответил “Лобио”.

Рецепт “Лобио”.

Для приготовления понадобится:

  • 1 стакан фасоли
  • 1 головка лука
  • 1 стакан грецких очищенных орехов
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 пучок петрушки
  • 1 пучок кинзы
  • 1 ч. ложка хмели-сунели
  • 1 ч. ложка соли

Фасоль отварить до готовности. Половину размять в кашу. Репчатый лук нарезать и обжарить на постном масле и высыпать в фасоль.

Орехи растолочь или раздавить скалкой, всю зелень мелко порезать, чеснок натереть на мелкой терке, и все это добавить к фасоли.

Затем всыпать хмели-сунели и соль. Все хорошо перемешать и варить еще 5 минут.

Все. Блюдо готово. Перед подачей блюдо посыпают гранатовыми зернами или красным луком, маринованным в уксусе.

Хашлама

хашлама

Хашлама - это мясное кушанье. В переводе на русский язык оно означает вареное мясо.

История возникновения доподлинно не известна. Авторство оспаривают многие народы и не только на Кавказе. Но все-таки чаще всего это блюдо относят к армянской кухне. Грузины, азербайджанцы и другие народы сейчас возразят.

Сколько хозяек, столько рецептов, но неизменно одно - простота приготовления.

К первым блюдам его не отнесешь - оно не жидкое, как суп. Но и не второе, в нем достаточно жидкости, чтобы есть его ложкой. Оно имеет много способов приготовления.

Вот только один из рецептов.

Итак, основным ингредиентом этого сытного блюда является мясо на кости. Предпочтительно использовать баранину и говядину, но можно и свинину. В последнее время в ход идет даже мясо птицы.

Для приготовления Вам понадобится:

  • мясо - 1,5 кг
  • помидоры -1 кг
  • лук средней величины - 2 шт.
  • сладкий перец - 2 шт.
  • чеснок - 6 зубчиков
  • хмели-сунели
  • базилик, укроп, кинза
  • соль по вкусу

Мясо нарезаем крупными кусками, не менее 5 сантиметров. Солим и отставляем в сторону примерно на 15 минут. В это время нарезаем лук полукольцами, помидоры дольками, перец поперечными пластинками.

Перекладываем мясо в казан, на него слой лука, затем слой помидоров и слой перца.

Затем доливаем воду, чтобы немного прикрыла овощи, чуть-чуть подсаливаем и добавляем специи.

На большом огне доводим до кипения, затем огонь убавляем и тушим примерно 2-3 часа.

В конце добавляем чеснок, натертый на мелкой терке, нарубленную зелень, накрываем крышкой. Даем настояться.

Аджаб сандал

аджхаб сандал

Еще один алмаз кавказских яств - аджаб сандал. История возникновения этого рецепта похожа на многие кавказские. В условиях высокогорья местным жителям приходилось готовить еду простую, не требующую много времени на приготовление. Пастухи обжаривали на огне паприку, баклажаны и другие овощи, затем снимали кожуру и разминали мякоть. Добавляли острые специи и травы в полученное пюре, чтобы можно было сохранить и есть на ходу, выпасая стада.

Это овощная закуска. Грузины готовят это блюдо исключительно из овощей. У армян принято обязательно добавлять мясо. У других народов Кавказа в этом рецепте присутствует картофель, хотя в классическом рецепте его нет.

Делюсь хитростями приготовления аджаб сандала.

Вам потребуются следующие продукты:

  • баклажаны - 3 шт.
  • сладкий перец - 3 шт. (лучше разного цвета)
  • помидоры средней величины - 3-4 шт.
  • лук - 2 шт.
  • перец острый - 1 шт.
  • чеснок - 4-5 зубчиков;
  • хмели-сунели
  • молотый кориандр
  • зелень кинзы
  • растительное масло - 100-150 мл

Баклажаны нарезать полосками толщиной примерно один сантиметр. Затем посолить, размешать и отставить в сторону на полчаса. За это время выделится сок и горечь.

А пока нарезаем лук полукольцами, а сладкий перец соломкой.

После возвращаемся к баклажанам. Промываем их под проточной водой, отжимаем и даем немного подсохнуть.

Сковороду ставим на огонь, добавляем масло и хорошо разогреваем.

Обжариваем баклажаны до золотистого цвета, не пережаривая! Затем выкладываем их в сторонку в отдельную посуду.

Следующим этапом обжариваем лук также до золотистого цвета. После добавляем пластинки сладкого перца и на небольшом огне прожариваем его вместе с луком примерно 3-5 минут.

Пока овощи готовятся подготавливаем помидоры. Их надо обдать кипятком и снять кожицу. После мякоть размять вилкой, толкушкой или измельчить миксером до состояния пюре.

В обжаренную смесь лука и сладкого перца добавляем хмели-сунели и молотый кориандр. Туда же отправляем пюре из помидоров. Все перемешиваем.

Затем очищенный и нарезанный пластинками чеснок отправляем к овощам вместе с измельченной зеленью кинзы.

Снять сковороду с огня.

Теперь собираем аджаб сандал.

В керамическую емкость кладем слой обжаренных овощей, затем слой баклажанов. И так несколько слоев. Сверху должен быть слой овощей.

Посыпаем зеленью. Строгой привязки здесь нет. Можно использовать любую зелень, которой Вы отдаете предпочтение.

Даем настояться полчаса. Готово!

Его можно использовать как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира. А можно как заготовку на зиму.

Пхали

пхали

Пхали - это не блюдо, это концепция. Одна из самых популярных закусок грузинской кухни. Каждая гостеприимная хозяйка непременного подает к столу это блюдо. Овощная закуска, заправленная пряным соусом, в которой обязательно присутствуют грецкие орехи и зелень. Иногда добавляют рис.

Вариантов приготовления может быть столько, сколько овощей, кореньев и даже ботвы у Вас окажется дома.

Основными ингредиентами могут быть овощи - свёкла, баклажаны, листья капусты, морковь, спаржа. Также можно использовать шпинат, ботву молодого редиса, листья крапивы или свеклы.

Суть приготовления состоит в том, что надо измельчить, либо размять основу, а затем к ней добавить ореховую заправку.

Рецепт приготовления очень прост. Вы сможете легко ввести его в свой повседневный рацион.

Делюсь одним из вариантов, который нравится мне больше всего.

Итак, Вам понадобится:

  • свёкла среднего размера - 1 шт.
  • грецкие орехи очищенные - полстакана
  • чеснок - 2-3 зубчика
  • кинза - 3-5 веточек
  • кориандр молотый - ⅓ чайной ложки
  • хмели-сунели - ½ чайной ложки
  • винный уксус - 1 чайная ложка
  • соль, черный молотый перец по вкусу

Режем свеклу на пластинки толщиной примерно один сантиметр, заворачиваем в фольгу, запекаем при средней температуре до мягкости. Можно использовать также отварную свеклу. Натираем на мелкой терке, либо пропускаем через мясорубку, любым измельчителем, к которому Вы привыкли.

Теперь готовим ореховую заправку. Для этого орехи, чеснок, кинзу измельчаем до однородной массы.

Соединяем заправку со свеклой, добавляем кориандр, хмели-сунели, винный уксус, соль, перец и тщательно вымешиваем до однородности.

Далее мокрыми руками формируем небольшие шарики.

Выкладываем их на тарелку, украшаем орехами, зеленью и зернами граната.

Если приготовить три основы, например из шпината, свеклы и капусты, то получатся шарики разного цвета, которые очень украсят стол.

Мцвади

мцвади

Мало кто знает, что мцвади - это грузинский шашлык. В кахетинском диалекте грузинского языка это слово означает “мужчина-воин”. Жарить мясо на углях придумали еще монгольские кочевые племена. Во время своих походов они жарили мясо, нанизывая их на стрелы.

Но популярность жареного мяса на углях пришла к нам с Кавказа. Местные жители всегда отличались трепетным отношением к мясу и любовью к пряностям. Именно они научились непревзойденно готовить мясо на углях.

Традиционно мцвади делается из цельной вырезки быка. Один длинный кусок мяса нанизывается на шампур. После жарки на углях виноградной лозы снимается и нарезается поперек волокон, как колбаса.

Главный секрет приготовления вкусного грузинского шашлыка - это свежее мясо.

Рецепт мцвади очень прост.

Берем непременно свежее мясо. Лучше вырезку или ошеек от полутора до двух килограмм. Нарезаем на довольно крупные куски размером не менее 5 сантиметров.

Далее две крупные луковицы нарезаем кольцами и перекладываем ими мясо. Примерно через час можно приступать к приготовлению мяса.

Нанизываем куски мяса на шампур и жарим на углях. В идеале угли должны быть из виноградной лозы.

Основная хитрость этого блюда заключается в том, что мясо солим непосредственно во время жарки. Сначала с одной стороны, затем с другой.

Процесс приготовления занимает примерно 15-20 минут.

Готовые куски мяса складываем в объемную посуду, лучше глиняную, пересыпая зернами граната. Сверху накрываем лавашом и через 15 минут подаем к столу.

К мцвади подают соус, большое количество зелени, сыр сулугуни.

Ереванская гата

ереванская гата

Гата - это самая популярная выпечка в армянской кухне. Она бывает сладкая и пресная, из слоеного теста или сдобного, с добавлением орехов и без.

Первое упоминание об этом десерте встречается еще в начале 13 века известным армянским богословом, историографом, баснописцем Варданом Айгецки. Готовить и подавать эту выпечку было принято на Сретение. В гату клали монетку, и к тому, кто ее вытянет, непременно должна была прийти удача.

Армянская гата в каждом регионе разная.

Ереванская готовится без предварительного замешивания теста, как это принято в некоторых регионах Армении. Еще ереванская гата отличается от остальных обжаренной начинкой и разрезанием рулета перед выпечкой фигурным ножом.

Она очень легко готовится и с удовольствием съедается всеми членами семьи.

Ловите рецепт.

Ингредиенты для теста:

  • мука - 2 стакана;
  • масло сливочное - 100 г;
  • мацони (можно простоквашу или натуральный йогурт) - ½ стакана;
  • разрыхлитель - 1 чайная ложка;
  • соль щепотка.

Ингредиенты для начинки:

  • мука - ½ стакана;
  • сахар - ½ стакана;
  • сливочное масло - 50 г;
  • ванилин на кончике ножа.

Для смазывания: желток одного яйца и 1 столовую ложку молока.

Делаем тесто: смешиваем полтора стакана муки с маслом, солью и разрыхлителем. Перетираем в крошку. Затем добавляем мацони и замешиваем тесто. Заворачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник на полчаса.

Теперь делаем начинку: перетираем в крошку муку, сахар, сливочное масло и ванилин.

Тесто делим на две части, раскатываем, половину начинки распределяем по тесту и сворачиваем рулет. Затем фигурным ножом (мы же делаем ереванскую гату, поэтому другой не подойдет!) разрезаем рулет на небольшие кусочки примерно по 5 см. Выкладываем кусочки на противень, застеленный пекарской бумагой, и сверху смазываем желтком, смешанным с молоком.

Выпекать на средней температуре примерно 20-30 минут до золотистой корочки.

Привет из Армении! И приятного аппетита!

Долма

долма

Слово “долма” в переводе с тюркских языков означает “заполнять”. Доподлинно не известно в турецкой или армянской кухне впервые использовался этот рецепт. Греки приписывают происхождение этого блюда себе. Азербайджан считает долму неотъемлемой частью своей кухни и закрепил традицию ее приготовления, в качестве одного  из элементов нематериального культурного наследия Азербайджана, признанную ЮНЕСКО.

Долма – это блюдо, представляющее собой начинку, завернутую в листья. Чаще всего используют листья винограда, но в некоторых регионах Кавказа берут листья инжира, айвы, капусты. Разнообразие начинки удивляет. Заворачивают буквально все: мясо, рыбу, рис, овощи в разных сочетаниях с добавлением разнообразных специй и трав.

Предлагаю Вам самый распространенный рецепт долмы.

Продукты:

  • фарш говяжий - 0,5 кг;
  • листья винограда среднего размера - 50 шт.;
  • рис круглозернистый - 0,5 стакана;
  • лук репчатый средней величины - 2 шт.;
  • зелень: кинза, укроп, мята;
  • соль, черный молотый перец - по вкусу;
  • растительное масло

Способ приготовления.

Свежие виноградные листья замочить в теплой воде на 2-3 часа. Если их нет, или не сезон, то можно использовать маринованные листья. Чем мельче листья, тем долма меньше и вкуснее.

Нарезаем лук, зелень и смешиваем их с фаршем и рисом, солим, перчим. Тщательно вымешиваем. Это будет начинка.

Берем лист винограда, выкладываем на середину немного начинки и заворачиваем. Сначала нижнюю часть листа, затем боковые, в последнюю очередь, как конвертик, закрываем верхней частью.

Затем плотно уложить долму в кастрюлю или форму, застелив предварительно дно большими виноградными листьями.

Залить горячей водой, чтобы верхний слой был под водой.

Поставить на плиту и довести до кипения, либо в духовку на 200 градусов.

После придавить сверху тарелкой, чтобы не разворачивались листья и тушить на медленном огне примерно 1 час. Если вода выкипела, то нужно добавить. Через час пробуем проткнуть долму вилкой. Если вилка входит легко, то блюдо готово. Если нет, то готовим еще примерно полчаса.

Подавать долму следует с йогуртом или мацони, если их нет, то можно заменить простоквашей или кефиром.

Приятного аппетита!

Салат “Табуле”

салат табуле

Этот салат пришел к нам с востока. Родиной его являются Ливан, Сирия, Израиль. Чаще всего его готовят в Армении.

Это салат из крупы и большого количества зелени.

Его можно подавать в качестве гарнира, либо как самостоятельное блюдо.

Основным ингредиентом является булгур, но если его нет, то вполне подойдет кус-кус. Как и в других рецептах салат имеет разные интерпретации в зависимости от региона, где его готовят.

Делюсь классическим рецептом.

Состав продуктов:

  • булгур (или кус-кус) - 100 грамм;
  • петрушка - 1 пучок;
  • мята - ½ пучка;
  • помидор - 1 шт.;
  • оливковое масло - 3-4 ложки;
  • сок половины лимона;
  • соль по вкусу

Способ приготовления.

Булгур залить кипятком. Примерно полстакана. И оставить запариваться около 30-40 минут.

Помидор обдать кипятком, снять кожицу и нарезать маленькими кубиками.

Мелко нарезать зелень петрушки и мяты.

Затем слить воду с булгура, и заправить его соком лимона.

Теперь осталось собрать салат.

Соединяем булгур, помидор, зелень, заправляем оливковым маслом, солим по вкусу.

В Армении принято подавать салат свежеприготовленным, а на востоке - охлажденным. Оба варианта по-своему хороши.

Приготовьте в двух вариантах, чтобы выбрать наиболее понравившийся.

Экспериментируйте и наслаждайтесь.

Заключение

Приготовив все блюда по рецептам, описанным выше, можно накрыть очень богатый стол. Закуски, первые блюда, салаты, мясо на открытом огне и десерт - как же без него. Попробуйте приготовить сами и Вы проникнитесь изысканностью кавказских блюд. Неповторимый вкус придают обилие чеснока, базилика, кинзы, петрушки и других трав, а пикантность в заправках и соусах - наличие большого количества грецких орехов.

Сочетание традиций разных народов, населяющих Кавказ, делает кухню уникальной и неповторимой.

Автор статьи: Инна Дахова

Оцените статью, пожалуйста:
5

А что Вы думаете об этом материале? Напишите в комментариях:

Ваш e-mail не будет опубликован

Исландия — далеко не самая популярная страна для туризма. Что путешественники, что любители морей и
Шотландия всегда поражала туристов своими природными пейзажами и необычайной архитектурой. Сегодня я расскажу о самом
Дания – страна, олицетворяющая собой многовековую историю былых времен, когда правили короли, жившие в шикарных
Видели ли Вы когда нибудь что-то настолько прекрасное? Атоллы. Это то, что завораживает, даже если